164_味の素論争_The Controversy around Ajinomoto

Nihongo for You

Furigana and English scripts are on my website: https://www.nihongoforyou.com/episodes/164the-controversy-aroundnbspajinomoto
[Japanese script]
日本料理には欠かせない、ある味覚。何だと思いますか？うま味です。うま味は、甘味、酸味、塩味、苦味と並ぶ、第5の味です。味を説明するのが難しいですが、だしのような深い味として説明できると思います。今日はこのうま味と、うま味をめぐるある論争について、お話します。
うま味は、1908年に日本の科学者によって発見されました。昆布のグルタミン酸が、おいしいだしの秘訣だということがわかったんです。 日本料理では、料理にうまみを加えるために、昆布やその他の食材から取った出汁をよく使います。うま味はどんな食材に使っても風味を高め、料理に深みを与えます。ただ、このうま味を手作りするのは、時間と手間がかかるんです。そこで、食品メーカーはこのうま味をより手軽に家庭で味わえるようにと、ある調味料を生み出しました。それがうま味調味料、MSGです。
うま味の話をするとき、避けて通れないのがMSGです。アルファベットが並んでいてなんだか怪しそうだと思う人もいますよね。これは、グルタミン酸ナトリウムの略です。このMSGが多くの議論を呼んでいます。その引き金になったのは、1968年にイギリスの医学雑誌「The New England Journal of Medicine」に掲載された「チャイニーズ・レストラン・シンドローム（中華料理店症候群）」というレポート。中華料理を食べたあとに頭痛や発汗、しびれなどの症状が起きているという報告でした。そのレポートの中には、中華料理に多く含まれるグルタミン酸ナトリウム、つまりMSGがその原因の1つの可能性があると書かれていたんです。でも結局、その後の実験によって、MSGと症状との関連は証明できないという結論になりました。また、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）は1970年代から何度も審査をして、1987年には「MSGは1日の摂取量を制限する必要がない、安全な添加物である」と発表しました。
その怪しげな名前や過去の騒動から使いたがらない人も多いMSGですが、上手に使えば料理の強い味方になってくれます。例えば、癖のある食材を使いたいときや、子供に苦手な食材を食べてもらいたいとき。MSGを効果的に使うと、その食材の癖が抑えられて、食材がもともと持っているよい風味が楽しめます。また、MSGを取り入れることで、料理に塩やその他の調味料をたくさん使わなくても済みます。MSGには、同量の食塩と比べて1/3ほどの塩分しか含まれていないので、「味が薄い」と感じることなく減塩ができるんです。忙しい現代人の強い味方のMSG。使いすぎには注意して、上手に活用していきたいですね。
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