Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis: Belugalinsen mit Äpfeln, Algen und salzkaramellisierter Sahne

SWR2 am Samstagnachmittag

Thomas Vilgis kombiniert darin schwarze Belugalinsen (die nichts mit Kaviar zu tun haben, nur dem verwandten Aussehen nach so benannt werden) mit Algen, säuerlichen Äpfeln und karamellisierter Sahne. Hört sich abenteuerlich an, ist aber ein kleines Flavour-Feuerwerk für die Geschmackssinne.

Rezept: Belugalinsen mit Äpfeln, Algen und salzkaramellisierter Sahne

​Zutaten:

100 g Belugalinsen (schwarze Linsen)
200 ml helle Gemüsebrühe
Salz
1 Schalotte (sehr fein gewürfelt, in Größe der Belugalinsen)
1 Prise Salz
1 EL Apfelessig
2 säuerliche Äpfel
1 EL Wakame (Braunalge, bereits eingeweicht und sehr fein gezupft)
1 EL Dulse (Rotalge, bereits eingeweicht und sehr fein gezupft)
1 EL Zitronensaft
300 ml Vollfettsahne
ca. 30 g Butter
Salz

Zubereitung:

Linsen auf sehr kleiner Hitze mit Brühe und Salz etwa 20 Minuten garziehen, vom Herd nehmen und im Topf nachquellen lassen.
Sie müssen bissfest bleiben, dürfen nicht zerfallen und im Idealfall ist die Brühe komplett absorbiert.
Während die Linsen garen, die gewürfelte Schalotte in Cidre-Essig und Salz marinieren (mindestens 10 Minuten).
Sahne in einen Topf unter Rühren und Hitze stark reduzieren, bis sie bräunlich karamellisiert und karamellartig riecht.
Salzen und die Butter unterziehen.
Äpfel schälen und sehr fein würfeln, etwa in Größe der Belugalinsen, mit dem Zitronensaft beträufeln (Oxidationsschutz) und die Algen unterheben.
Die Belugalinsen mit den marinierten Schalottenwürfeln mischen und in eine tiefere Schale geben.
Algenapfelwürfel darauf verteilen und mit der dicklich karamellisierten Sahne großzügig dekorieren.